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一块希腊奶酪的重口味与小清新

  • 来源:第一财经日报
  • 发布日期:2014-04-04
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    如果必须要用颜色来描述希腊,答案一定是蓝和白。蓝色让人想起爱琴海,而白色给我印象最深的不是海岛上的房子,而是希腊独有的菲达(feta)奶酪。

    看着希腊人从盐水里捞出一块菲达,横竖切几刀,随后把拇指大的一条奶酪直接放进嘴里吃掉,着实感到些生猛。毕竟这不是豆腐块。菲达在整个奶酪家族里是以咸出名的,每一块奶酪在制作过程中都泡过至少三个月的盐水澡。它的含盐量可达 3%。不得不说,这个国家的口味有点重。

    比起质地柔滑而味道较淡的法国新鲜山羊奶酪,口感细腻、爽滑的帕马森奶酪,如同奶油一般湿润而柔滑、含着淡淡甜味的意大利乳清干酪,以及味道非常清淡,并带有若有若无酸味的水牛奶酪,咸味十足的菲达奶酪才是希腊人的心头好。希腊每年每人平均消费25千克奶酪,其中12千克是菲达奶酪。尽管近年来希腊菲达奶酪的出口量在不断增长,但85%的菲达奶酪还是被希腊人自己消费掉。难以想象,人口不过一千万的希腊竟是世界上消耗奶酪最多的国家。

    “希腊人做菜的时候,总会切点菲达放在锅边备着。”Milos希腊餐厅的主厨康斯坦丁埃蒂斯·托马斯(Konstantinidis Thomas)认为,希腊人爱菲达就像上海人爱糖一样,什么菜里都能放一点。希腊人平日的餐食,从开胃菜、主菜到点心,几乎皆可见它的踪影。

    一半是菲达,一半是西瓜。看着眼前的红白双色食材,我在心里嘀咕着,这会是怎样的吃法。托马斯说这是现在希腊最流行的奶酪吃法,甜咸搭配。希腊料理一贯重盐,现在人们反倒希望料理能咸得多姿多彩,有口味上的冲突与对比。于是,和糖分高的食物一起搭配,成了菲达奶酪吃法的新潮流。

    菲达西瓜的口感让我想到了中国的盐水菠萝,甜与咸两股激流交汇于舌尖,看谁能占上风。这种咸是有层次、有节奏的,像绘画上色一样由浅及深,西瓜质软,果肉几乎入口即溶,而奶酪的咸味则被西瓜汁溶解,变成鲜味慢慢晕染开来。在嘴中咀嚼起奶酪块时,带着韧劲的咸味方如泼墨般迸发开来。

    菲达葡萄似乎又是另一种节奏。一块菲达、一颗葡萄,当鲜味在口中融化开来的时候,嚼烂葡萄,果肉和奶酪混在一起,能让人吃出甜香。

    “希腊人对食材的处理其实很简单,人们喜欢简单清新、自然不做作的口味。所以以前我们吃水果时没有任何搭配。把甜的和咸的放在一起其实很奇怪,我的父母就很难接受这种口感。”来自希腊的姑娘达芙妮·克洛贝丽(Dafni Korobeli)对菲达葡萄这道开胃菜情有独钟,在她看来,菲达在水果的配合下可以变得口感平和柔顺。咸仍旧是咸,但少了分叫嚣,多了分稳重。

    除了水果,蜂蜜也可以配菲达。据托马斯介绍,蜂蜜菲达几乎是餐厅里每桌客人必点的食物。把菲达奶酪切成两厘米厚片,滚上一层面,在平底锅中用橄榄油双面煎下,直到外表泛出红黄色,再在上面浇上蜂蜜和黑芝麻。嚼起来,外表甜甜脆脆,咬破里面,微微融化的菲达咸香便在口中散开来。不过这道美食的烹饪有一定难度,橄榄油的油温要控制得当,否则外表的面皮就会裂开,里面的达不到融化的效果。

    这种奶酪还有一种惹人喜爱的特色,那是种类似大口吃肉般的豪迈感,无论配水果还是蜂蜜,大口咀嚼中,有韧度、有质感。对希腊人来说,最经典传统的奶酪吃法莫过于蔬菜沙拉,黄瓜和番茄切块,洋葱切丝,倒上橄榄油,撒上刺山柑,再把菲达切成块,铺在沙拉上面,最后撒点牛至粉就完成了。热菜亦如此,希腊人在传统烹饪上似乎没有把奶酪融化的习惯,总是切成块,似乎只有咀嚼块状的菲达时,齿间浓重的味道才够享受。在菲达明虾的烹饪中,一锅红焖大虾在快做好时才放菲达,以致上桌时,菜色还是那么红白分明。在羊乳酪茄子这道菜中,菲达的用量更是夸张。15片茄子便要对应一斤的菲达奶酪。做法就像三明治一样,两片菲达夹在三片煎好的茄子间,再烤十分钟,已经有些软化的菲达片比茄子片还要厚几分。

    2005年对于菲达奶酪而言是重要的一年,它获得了欧盟法律PDO原产地保护认证,这无疑给希腊人带来更多自豪和信心。而富于想象力的希腊人还进一步将这种食材用在了异国料理中,比如,他们使用菲达而非那不勒斯产的淡味马苏里拉奶酪制作出了不拉丝的意式比萨—菲达融化在比萨上,变得像奶油般浓稠,咸的滋味渗到面饼里,咬在口中,咸香滑润。他们也用菲达熬制意大利面的汤汁。炖上一锅鸡汤,撒上点葱花和蒜末,再倒进去一点橄榄油,香味便有了。如果是意大利海鲜面,就可以再放些虾仁、扇贝等底料。当然,这些步骤都不重要,重点是扔进菲达的一刻,两国料理正式融为一体,消解了地域差异。(邱妍)