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欧洲饮食起源 希腊人为何喜欢醋

  • 来源:多维人文
  • 发布日期:2015-05-22
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      我们都知道,中世纪的欧洲有着世界闻名的黑暗料理。那么中世纪以前的欧洲人又吃些什么呢?欧洲人与我们如此不同的口味是怎么形成的呢?

      据《壹百会》的文章介绍,这些问题都可以在古希腊和古罗马时期的饮食中找到答案。

      古希腊饮食:城里人的矫情乡下人不懂

      建立在城邦制度和民主制度上的古希腊文明曾经是欧洲最辉煌的文明,可是作为“文明人”,他们的饮食却略显寒酸。古希腊虽然位于地中海沿岸,可是气候非常干燥,适合种植小麦等作物的耕地不多。只有橄榄和葡萄适合种植在古希腊,于是古希腊人就只能善用橄榄和葡萄,橄榄被榨成了橄榄油,而葡萄被酿成了酒。同时,古希腊城邦人口众多,光靠国内生产粮食无法满足城邦的需要。所以,古希腊的主食大部分是靠进口的,希腊人利用橄榄油和葡萄酒换回了粮食,养活了众多的人口。

      虽然古希腊人在物理、数学、机械、哲学等方面造诣颇深,但是有关古希腊饮食的记载却很少。大部分关于古希腊饮食的记载都是出于公元4世纪左右的诗人阿切斯特亚图(Archestratus,生卒年不详)。非常有意思的是,他的诗名就叫美食学,不愧为吃货的祖师爷。若还想深究古希腊人的饮食,考古学家不得不从古希腊人的遗骨,粪便以及他们留下的种子,器皿中寻找答案。借助这些东西才非常艰难地复原的古希腊的饮食。

      虽然古希腊人如何烹调食品已经不可考证了,但是有证据表明古希腊时代有了成熟的烹饪技法。由于与地中海地区的频繁交流,希腊菜甚至受到了西西里和小亚细亚的影响。地中海沿岸的古希腊菜肴依赖于海洋,但并不像现在的希腊菜肴一样有沙丁鱼,因为沙丁鱼是之后从阿拉伯传入的,或许生活在大海边的希腊人可以享受橄榄油煎鱼这样的美食。

      古希腊人觉得肉类是难得的美味,鸡肉鸭肉这种小型禽类或许还比较易得,但猪肉,牛肉以及羊肉这种大型动物的肉却比较稀有。因为在古代,食物保存技术尚且不发达,而且希腊气候炎热,更不适合肉类的保存,所以大型动物一旦被杀掉,就应该立刻被食用,相对来说,城市中人口众多,比较容易立刻吃完这些肉类,对于乡村来说就比较难了。一般来说人们通常只取用他们的奶与毛,或者让他们去耕种。

      此外,希腊人还特别喜欢醋带来的酸溜溜的味道,以至于到现在很多欧洲菜都是酸甜口的。

      波希战争(490-479B.C.)的胜利极大加剧了希腊人的自豪感,希腊人和非希腊人之间的区别被大家看重。如何凸显希腊作为“文明人”的矫情显得尤为重要,而饮食,就是他们矫情的重要代表。

      希腊人特别注重区分城里人和乡村人,从烹调方法到食用的食材都有所区分,以显示城市生活的“优越性”。但彼时大部分生活在城市中的人吃的食物不是那么值得羡慕的。大多数城市人的日常饮食是面包,橄榄油和葡萄酒。虽然他们认为这些是“文明人”、只有不耕种的人才吃的食物,但明眼人将城市与乡村的食材稍作对比就会发现,他们只是在自欺欺人罢了:乡村人不仅仅吃大麦面包,大麦酱与大麦粥,还吃橄榄和无花果等鲜果;有时还能来点羊奶酪(就是我们现在常说的菲达奶酪了),偶尔再来点咸鱼佐餐……他们还能去野外采集蘑菇,水果和蔬菜来吃;吃蔬菜的时候,还可以加些橄榄油,洋葱,奶酪,大蒜和咸鱼,这简直就是希腊沙拉原始版本!不管是营养还是味道,乡村的食物都堪称完胜有木有。

      虽然在平民食品上输得如此惨烈,但矫情的城市人是不会承认的:我们虽然平民食品单调,但是贫富差距大啊!这时就需要土豪来帮城市人撑门面了。雅典的某些土豪甚至发明了一种食品小推车,小推车上一般放有各种各样的小碟,碟子里面有海胆、甜酒配面包片、贝类,甚至还有鲟鱼……如此赤裸裸的炫富,又引来了周边城市的批判,真是搞不懂这些希腊人啊。

      古罗马饮食:花式作死小能手

      进入古罗马时代以后,食物种类和烹调方式发生了极大的拓展,奠定了西欧之后的料理。虽然古罗马征服希腊,但是希腊的文化实际上被古罗马继承了下来,包括饮食文化,古罗马不仅仅继承了希腊的老一套的烹饪方法,而且发明出了许多新的方法以及发现并培育了新食材。

      在古罗马,菜肴通常包括四种味道:甜、咸、酸和苦。甜味的调味料有蜂蜜、浓缩葡萄汁、浓缩为三分之一的葡萄酒糖浆、浓缩为三分之二的葡萄酒糖浆与干水果,偶尔还有从阿拉伯和印度来的糖,以及罗马人用酸化葡萄酒制作的醋酸铅(!)。古罗马人甚至认为糖有药物的功能。咸味的调味料有海盐、矿物盐、卤水、海水、鱼露以及咸鱼。卤水被罗马人用来腌制橄榄、芝士与火腿,而鱼露是用发酵的鱼制成的。咸味和甜味被看做是相反的两种味道,两种味道相互平衡。例如,阿比修斯(Apicius)曾经写道:

      “如果太甜了,就加些鱼露吧;如果太咸了,就加些糖浆吧(If it is too sweet, add garum. If is too salty, add syrup)。”

      此外,用以产生酸味的调味料有柑橘的汁水、用葡萄酒和无花果酿的醋。对于苦味,古罗马人认为它来自香辛料、香草和毒药,比如酒。值得一提的是此时香料的丰富:藏红花、生姜、胡椒等香辛料,各类莓果、莳萝、欧芹、芝麻等种子,红葱、百里香、鼠尾草等干香草,都是“家庭储物柜必备的”。可见欧洲人对香料的喜好在古罗马时就已经展露出来了。

      西餐香草集合

      古罗马人认为,香草与香辛料不仅会使食物变得美味,更会让食物具有疗效。他们笃信希波克拉底(Hippocrates,约460-约370B.C.)的“体液学说”,认为人体由血液、粘液、黄胆和黑胆四种体液组成。古罗马人认为,体液会受到食物和香草的影响。甜味被认为是能滋养人且且能镇静人心灵的味道,咸味是利于血液和伤口的康复的味道,酸味是干燥寒冷的味道,会使人忧郁;而香辛料的苦味可以让人们充满精神与活力。

      讲了这么多调料,其实我们已经可以猜出个大概:古罗马菜是相当重口的。这种重口已经超出了个人喜好问题的范畴,更是因为他们的味觉不灵敏——没错,就是铅中毒。由于铅的延展性好,特别容易被加工,古罗马时代的锅和其他器皿大部分是用铅制作的,输水管道也用铅做衬底。此外,作为甜味剂的醋酸铅更是加剧了铅的摄入。在当时,人们发现变酸的葡萄酒只要放入铅制的器皿中加热,就能变成令人愉快的甜味。而将大量变酸的葡萄酒放入铅制的器皿中熬煮,静置一夜,锅底就产生了白色结晶——没错,这些结晶大部分是醋酸铅。而在古罗马,化学知识的匮乏使人们根本不知道它的危险性,再加上糖的稀缺,这种结晶自然就成为了热门的甜味剂。

      对铅的过度摄入导致了两个后果:

      据推测,铅的滥用导致罗马人出生率下降,极有可能将罗马帝国向灭亡推了一大把。

      罗马重口的菜肴更是直接导致了中世纪欧洲菜肴依赖于香辛料厚重的调味,是中世纪黑暗料理的开端。
   
      这个故事告诉我们,拥有基本的科学知识,是多么,多么,多么重要……

      说回罗马菜。古罗马人也使用橄榄油,烤、炸、制作酱汁和沙拉都少不了它。古罗马人虽然不吃大量奶制品,但是也吃奶酪,因为奶酪是保存奶的一种有效的方法。古罗马人最爱山羊和绵羊的奶酪,牛、羊、马、驴,甚至鹿和兔子的奶都能被做成奶酪。他们认为来自高卢的奶酪味道最好。古罗马人的面粉相对古希腊时期种类多了不少,不仅有小麦、大麦面粉,还有黑麦和粟粉。

      古罗马时期,土豪们不负众望地继承了炫富这一历史悠久的业余活动。对于贵族来说,最有面子的莫过于桌子上有各种各样的食材。贵族的餐桌上有野芦笋和梭鱼,苹果和葡萄,甚至还有些异域风情的食物:西班牙的咸菜,高卢的火腿,不列颠的牡蛎和葡萄酒,利比亚的石榴和印度尼西亚的香料。

      对于罗马人来说,鱼算是难得的食材,因为鱼是野生的而且抓获的数量难以控制。但是显然罗马土豪们并不满足于此:他们开凿池塘,并在里面加入盐水,驯养海鱼。这样无疑耗费大量财力,但也拦不住土豪们有钱,承包鱼塘很快成为风尚。鱼一下子从稀缺品变成了爆款,以至于土豪们后来每次开宴会都要上一个装有大量鱼的盘子来给大家欣赏。

      当土豪们吃腻了普通食材,培育新的食材也变成了炫富的新方法。古罗马人善于进行农业耕作,在灌溉,施肥,嫁接等方面积累了重要的经验。土豪们更是将一些野生的、不常见的,甚至于不适合食用的植物培育成了后世常用的蔬菜。随便列几样你们感受一下:

      卷心菜,花椰菜,西兰花,洋葱,芦笋,洋蓟,黄瓜……

      这些蔬菜放在现代早已不足为奇,然而在古罗马时期,培育它们的过程却是相当艰辛的。比如洋蓟,口感类似竹笋,需要一层一层剥开,可食用部分非常之少,仅仅花与茎的连接处可以食用,一朵洋蓟可食用部分非常之少,对于一般平民,填饱肚子是当务之急,绝对不会吃性价比如此之低的东西。而西兰花和花椰菜,在培育之初更是小得可怜——与油菜花颇为相似,绝不会比油菜花大太多。古罗马人竟然将它们培育成了如此硕大的一朵,其培育的难度可见有多高。

      下馆子是新时尚

      当然,不是每个人都像贵族一样有闲又有钱。普通平民的房屋很狭窄,生火做饭容易引起火灾;为了解决吃饭问题,售卖各种食品的商店应运而生。在古罗马,人们最钟爱猪肉,一般食品店都会售卖烤过的猪肉;此外他们还购买一些咸鱼。街边食品店有相当广泛的群众基础,下至平民百姓,上至高官皇帝,都是它们的常客。街边商店的规模通常比较小,人们只能站着吃东西;只有少数餐厅空间足够大,能够容纳酒窖和独立厨房。再大些的餐厅,就可以直接摆上台子,客人们能够坐着吃饭。再上档次一些的餐厅则设有包间,包间里有躺椅给贵族们躺着吃饭。

      当然,在实行奴隶制的古罗马,人权自然是谈不上的。在土豪们大开party吃鱼啖肉之时,穷人们却只能靠小米粥和一些佐餐酱料填饱肚子。由于贫穷,只能喝水。贫富悬殊,世代如此。

      最后一本正经地总个结吧:欧洲古代饮食起源于古希腊,发展于古罗马。古罗马奠定了中世纪欧洲饮食的味道基础,同时也奠定了西餐的食材基础。