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中餐在欧洲:一边是囫囵的概念 一边是餐馆层次不齐

  • 来源:中新网
  • 发布日期:2015-04-15
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    据法国欧洲时报网报道,曾经,华人一把厨刀让中国菜蜚声世界。漂泊欧洲的华人最爱这一口家乡的味道,老外们也为这来自遥远国度的美味倾倒。如今中外交流日盛,留学生遍布欧洲也让中餐可以在更多的地区立足。

    不过,中餐在欧洲似乎只是被囫囵的划成一个大类,远不如在中国般那么细致。FT中文网撰稿人张璐诗发现,所谓“中餐”不光不分东西南北菜系,甚至被大咧咧与泰餐、日餐混在一个菜单内,分类烹饪的方式简单粗暴:食材固定,肉类总是鸡、鸭、猪、牛,蔬菜总是笋、豆芽、西兰花或加上冬菇。划分中、泰、日餐的惟一标准是酱料:中餐代表是甜酸、豆豉、蚝油口味。
  
    报道称,在欧洲人眼中“大一统”的中餐内部,其实也可以用经营方式划分出几个“级别”,它们都有自己的风光时代和需要直面的难题。
  
    “拎着就走” 外卖还掺着欧式想象
  
    在英国,中餐在当地人群中甚为流行,但一般是这样的情景:“今天想吃什么?披萨?土耳其肉夹馍?中餐?那叫个外卖。”
  
    在伦敦无论市中心还是市郊住宅区,门面窄小简陋的“中餐外卖”鳞次栉比,名字大同小异,带“强”字的、叫“新华”、“四季”的,隔一条街便见到一家,却不是分店。这些小馆只做外卖生意,里面不设桌椅,以粤式快餐为主:炒饭、粉、面。
  
    究伦敦华人的历史渊源,香港、广东华侨聚居,粤餐垄断“中餐”这点并不意外。这样的馆子里也总会加上一般快餐店的必备小菜:炸鸡翅。饭前吃几块虾片,等上汤,但汤也就几款:玉米鸡汤、蟹肉(实际是淀粉和食用胶做成的蟹足棒)玉米汤,以及酸辣汤。
  
    经由“欧式想像”的汤与菜式,“游水海鲜”是看不到的,鱼类基本来自冷藏,辣菜也尽量温和,蔬菜品种有限。这样的快餐店,头盘/前菜2到3镑,主菜5到8镑,在伦敦算是便宜。
  
    伦敦的快餐式中餐曾经风靡了一代,现在或者仍然有些许时髦,但老式的外卖店如今正经历着阵痛。英国英侨网分析说,外卖店现在面临险境有多种因素:华人一直不愿或无法通过收购扩大规模;没有连锁店,没有品牌意义;许多餐馆交易方式落后,只支持现金支付,甚至都不能使用信用卡支付等等。超市大大增加快餐的提供也增加了中餐外卖店的压力。人们可以方便的从地铁站旁的乐购买上一份鸡肉炒面,然后回家用微波炉加热后食用。
  
    “现在是非常困难的时期,”英国考文垂最悠久的中餐馆老板说:“想想60年代的时候,还没有肯德基、麦当劳,也没有达美乐披萨,我们的竞争对象只有奇怪的印度菜和传统的炸鱼薯条,生存并不难。我们卖猪肉和馅儿饼,还为11点酒吧关门后的醉汉们提供食物,因为酒吧里没有食物。” 

    地道讲究 “高手”大隐隐于唐人街
  
    从20世纪初聚居东边Limehouse区域、引发伦敦人对华人的偏见,到今日成为世界各地游客热点的西敏市“唐人街”,经历了几代人打拼的一批餐馆已成为“老字号”,主打仍是粤式菜品,但至少地道广东点心、专业拉面馆、包子店、饺子馆,在本地回头客们不留神之间,已接触到了博大精深中餐的冰山一角。
  
    不少餐馆门前都贴上伦敦本地媒体的推荐。唐人街有常有服务态度糟糕、但菜品口碑极好的小馆。西方面孔的顾客们都熟门熟路,落座就埋头点菜。肉类盖浇饭看起来很受欢迎,烧鸭、叉烧类的也颇有生意。这样的中餐应当说遍布欧洲各地,即使那里没有唐人街。
  
    不过,在不同地方,中餐会有所不同。《中国青年报》曾称,德国人在食材、烹饪方式选择等方面比较保守和传统。内脏、猪蹄、鸡爪等食物,以及看不出原材料和做法的菜,不太容易被他们接受。而法国人和西班牙人则不同,这两个国家的人会吃牛舌、猪肝、猪肺、血肠等食物。
  
    尽管游人、本地人络绎不绝,唐人街式的中餐也面临着挑战,而这多来自成本的上升。
  
    香港《星岛日报》称,中餐馆主Jon说,如果租金继续上涨,他将不会继续经营餐馆:“我没办法继续经营餐馆,我在这里继续做生意是没有意义的,我很多朋友都已经不在这里做生意了。我不敢想象五年后唐人街会变成什么样子。”
  
    一在华埠经营三十年的中餐厅老板称,地方政府地税近年亦暴涨,移民政策收紧导致的餐饮人手短缺更对中餐经营造成沉重打击,他与不少早年移民英国的香港餐饮业者均感未来情况无法改善,随时准备放弃华埠。
  
    高档精致 中餐馆也要“有里有面”
  
    如果你不想吃外卖或者懒得去唐人街,你也能发现一些精致甚至是高档的中餐馆。这样的中餐馆并不打旅游牌,而是散落在各处,与其它餐馆“公平竞争”。
  
    在伦敦,一些高档的中餐厅,环境优雅,服务周到,提供高品质的菜肴,创新的菜式,以及常换常新的菜单,使得它们鹤立鸡群,赢得西方食客的信赖和喜爱。
  
    维多利亚火车站附近有一家名叫A Wong的小馆,伦敦的点评网“Yelp”上全是好评。这家馆子显然对西方人看中餐的“大一统”观念有意见,华人主厨在牛津学化学出身,声明这里提供中餐14种菜系的多样化菜式,结果是1.5镑一颗扇贝小笼包这样的贵价美味。馆子不大,人客不绝。
  
    精致高端的在欧洲其他城市显然也有。以做工精细、选料考究、传承宫廷菜系而闻名的“厉家菜”去年在巴黎开了一家店。它的掌舵人是一心想打造高端中餐餐饮、曾获法国“金筷子”奖的青田籍青年才俊郑鑫,而厉家菜继承人厉晓麟亲率3位大厨到巴黎坐镇,选料配菜,立志为法国客人献上高端大气上档次的中国宫廷正餐。
  
    这家店开在巴黎总统府大街上,属于“黄金区”。“餐馆选在巴黎八区这片高贵地段,是为了配合宫廷御膳的品位。”郑鑫在接受《欧洲时报》采访时自豪的说。
  
    和郑鑫一样,一些中国厨师在欧洲可能享有很高的地位。华人厨师谭荣辉(Ken Hom)在英国受到的礼遇与尊重超乎想象,他还因东方厨艺获得过女王的嘉奖。BBC著名烹饪节目“Master Chef”的制片人说:“Ken Hom”在英国是“家喻户晓的名字”。《谭荣辉的中国烹饪》(Ken Hom's Chinese Cookery),并配合出版了同名书籍。这书从出版以来,迄今已售出100多万本。到今天,Ken已出版了28本书。
  
    中餐业在欧洲常被斥“脏乱差”、高档精致就成中餐馆可能谋求的转型方向之一。全英华人外卖工会主席陈德梁认为“发展餐厅的关键在于了解顾客不仅想要好的菜品,更好的餐馆体验。”
  
    如今,中餐也走在申遗的路上,如果成功成为世界文化遗产,中餐或许就将与现在的街头脏乱差绝缘,现在的中餐馆经营者们便有机会再次大展身手了。